Почему Xarchiver не позволяет указать путь для распаковки самораспаковывающегося архива (кроме zip или 7z)?

Потому что самораспаковывающиеся архивы rar и arj не позволяют этого. В случае с zip и 7z к готовому архиву добавляется исполняемый модуль распаковки, поэтому для них можно указать в Xarchiver путь для распаковки.