Почему параметр «Извлечь с полным путем» недоступен при извлечении файлов из архивов tar с параметром -e?

Потому что GNU tar не позволяет извлекать файлы с полными путями, как это могут другие архиваторы. Извлечение без пути при использовании графического интерфейса недоступно при указании параметра -e в командной строке.